A gastronomia é frequentemente celebrada como ativo identitário dos destinos, mas raramente é analisada com rigor enquanto variável explicativa do comportamento turístico. É precisamente esse exercício que propõe o artigo “Gastronomy, as a driving force of tourism in Spain: a study using segmentation and latent classes”, publicado este mês no International Journal of Gastronomy and Food Science.
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| Foto de Vina Medenilla na Unsplash |
O estudo é assinado por uma equipa de investigadores das universidades de Granada e de Pádua e desloca o olhar do habitual perfil do turista estrangeiro que visita Espanha para um objeto menos estudado: os espanhóis que viajam para fora do país e a importância que atribuem à gastronomia na escolha e vivência do destino.
A investigação baseia-se numa amostra de 603 residentes em Espanha, recolhida através de questionário online estruturado em cinco dimensões centrais: motivações, intenção de visita a espaços gastronómicos, atributos da oferta, perceção da experiência e emoções associadas. A primeira surpresa surge logo na caracterização inicial: apenas 1,3% dos inquiridos indicam a gastronomia como motivo principal de viagem. O lazer domina amplamente. No entanto, quando medida como fator relevante, a gastronomia obtém uma média de 4,33 numa escala de sete pontos e, mais importante ainda, o seu contributo para a satisfação global da viagem atinge 4,97, o valor mais elevado entre os itens avaliados. A gastronomia pode não iniciar a deslocação, mas consolida a experiência.
Os atributos mais valorizados ajudam a compreender esta centralidade. Hospitalidade, qualidade dos pratos, preço e tradição culinária surgem no topo das preferências. A inovação, pelo contrário, recebe avaliação mais modesta. O turista espanhol que viaja parece procurar continuidade cultural e reconhecimento identitário mais do que ruptura ou experimentação radical. A autenticidade pesa mais do que a vanguarda.
O contributo mais relevante do artigo reside, contudo, na metodologia adotada. Os autores recorrem a modelos de regressão com classes latentes, uma abordagem que permite identificar segmentos ocultos e estimar, para cada um deles, os determinantes específicos da motivação gastronómica. O modelo apresenta um R² de 0,71, sinal de forte capacidade explicativa. Não se trata apenas de dividir turistas em grupos com características semelhantes, mas de compreender porque é que, dentro de cada grupo, a gastronomia adquire maior ou menor peso.
A análise revela cinco segmentos distintos (ver abaixo) e o que emerge desta segmentação não é a descoberta de um novo tipo de turista, mas a confirmação de que a gastronomia é interpretada de formas profundamente distintas. Para alguns, é património e identidade; para outros, é conforto, preço justo ou lazer sofisticado. A heterogeneidade não é acessória — é estrutural.
Do ponto de vista estratégico, sugere-se que os destinos não devem tratar a gastronomia como bloco homogéneo. A mesma oferta pode ser comunicada como tradição preservada, como experiência relaxante, como proposta sustentável ou como produto de luxo, dependendo do segmento a que se dirige. A segmentação torna-se, assim, ferramenta de planeamento territorial e não apenas exercício académico.
O estudo reconhece limitações - amostragem não probabilística, recolha exclusivamente online, ausência de validação psicométrica aprofundada das escalas - mas o seu contributo é claro: a gastronomia deve ser pensada como variável estratégica diferenciadora, com racionalidades múltiplas e implicações distintas para marketing, posicionamento e desenvolvimento regional.
Num espaço como o mediterrânico, onde a cozinha é frequentemente apresentada como património vivo e recurso competitivo, esta investigação oferece um ponto de partida sólido para abandonar generalizações e adotar uma abordagem mais fina, mais segmentada e mais consciente das motivações reais dos visitantes.
Um dado particularmente interessante emerge da caracterização inicial da amostra: apenas 1,3% dos inquiridos referem a gastronomia como motivo principal de viagem, sendo o lazer o fator dominante (72%). Ainda assim, a gastronomia obtém uma média de 4,33/7 como razão para viajar, e a sua contribuição para a satisfação global da viagem atinge 4,97/7, sendo o aspeto mais valorizado.
Entre os atributos mais valorizados da oferta gastronómica destacam-se:
- hospitalidade (5,62),
- qualidade dos pratos (5,57),
- preços (5,47),
- tradição culinária (5,31).
Em contrapartida, a inovação gastronómica obtém valores significativamente mais baixos (4,43), sugerindo uma preferência clara por autenticidade e herança cultural em detrimento de vanguardas culinárias.
Cinco segmentos estratégicos de turistas gastronómicos
A análise de classes latentes identificou cinco segmentos distintos, com pesos entre 15% e 26% da amostra:
Totalmente orientados pela oferta gastronómica (20,9%)
Predominantemente homens jovens, valorizam cultura gastronómica, pratos emblemáticos e património culinário. A gastronomia é elemento central da decisão de viagem.
Orientados pela oferta gastronómica com sensibilidade ao preço (26,5%)
Grupo maioritário, sobretudo feminino e com rendimentos mais baixos. A qualidade e o preço desempenham papel crucial.
Turistas sustentáveis (19,2%)
Valorizam tradição, autenticidade, ingredientes locais e sustentabilidade. A gastronomia é entendida como expressão cultural e ética.
Gourmets experimentalistas (18,0%)
Homens de rendimento elevado, associam gastronomia a relaxamento e ambiente. Procuram experiências atmosféricas e restaurantes distintivos.
Orientados pela cultura e lazer premium (15,4%)
Turistas mais velhos e com maior poder de compra, procuram experiências sensoriais exclusivas e gastronomia de posicionamento superior.
Esta segmentação revela que a gastronomia não é um fenómeno homogéneo, mas um campo multifacetado onde cultura, identidade, emoção, preço e estatuto social coexistem como vetores diferenciadores.
Principais conclusões
O artigo permite extrair conclusões com implicações diretas para a gestão de destinos e para o marketing territorial:
- A gastronomia funciona sobretudo como motivação complementar estratégica, mas tem impacto determinante na satisfação global da viagem.
- A tradição, autenticidade e património cultural superam claramente a inovação como drivers de escolha.
- Existem determinantes causais distintos da motivação gastronómica, justificando estratégias segmentadas.
- A utilização de modelos de regressão com classes latentes constitui avanço metodológico relevante na segmentação turística.
- A sustentabilidade e a herança cultural emergem como fatores centrais em segmentos específicos.
Implicações para destinos e políticas públicas
Para destinos turísticos — incluindo Portugal — o estudo sugere que a promoção gastronómica deve evitar abordagens generalistas. A segmentação permite:
- desenvolver produtos diferenciados (rotas patrimoniais, slow food, experiências premium);
- ajustar estratégias de pricing;
- comunicar autenticidade cultural;
- integrar sustentabilidade como argumento competitivo.
Particularmente relevante é o facto de o segmento sustentável demonstrar alinhamento com práticas de valorização do território, economia circular e preservação do património alimentar, reforçando a ligação entre gastronomia e desenvolvimento regional.
Apesar da robustez metodológica (R² de 0,71 na regressão principal), o estudo apresenta limitações assumidas pelos próprios autores: amostragem não probabilística, recolha online (CAWI), ausência de validação psicométrica das escalas e foco exclusivo no mercado espanhol. Ainda assim, a investigação representa um contributo sólido para o debate sobre segmentação no turismo gastronómico, demonstrando que a heterogeneidade comportamental deve ser incorporada na governação e no planeamento estratégico dos destinos.
Referência: Marmolejo-Martín, J. A., Bassi, F., Gálvez-Sánchez, F. J., & Garrido-Montañés, M. (2026). Gastronomy, as a driving force of tourism in Spain: a study using segmentation and latent classes. International Journal of Gastronomy and Food Science, 43, 101436. In https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2026.101436
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