Impressão 3D de alimentos na cozinha portuguesa: curiosidade com reservas, tradição como fronteira

Um estudo do Instituto Politécnico da Guarda ausculta chefs e profissionais de cozinha sobre a impressão 3D de alimentos e revela um perfil que combina conhecimento teórico crescente com experiência prática quase nula. E uma tensão ainda não resolvida entre a abertura à inovação tecnológica e o receio de que ela comprometa a autenticidade da cozinha tradicional.

A impressão 3D de alimentos - tecnologia baseada na deposição aditiva de camadas sucessivas de material comestível - está a deixar os laboratórios e a aproximar-se das cozinhas profissionais. As aplicações potenciais são vastas: nutrição personalizada, design gastronómico, alimentação hospitalar, redução do desperdício alimentar, e até exploração espacial. Mas o que pensam dela os profissionais que, no quotidiano, são os guardiões da memória culinária e os primeiros a decidir o que entra ou não numa cozinha? É a esta pergunta que procura responder um estudo publicado já em 2026 no Journal of Tourism and Heritage Research, da autoria de José Alexandre Martins, Sónia Teixeira, Tiago Nunes e Vitor Roque, do Instituto Politécnico da Guarda, sendo Vitor Roque também investigador do TECHN&ART - Centro de Tecnologia, Restauro e Valorização das Artes do Instituto Politécnico de Tomar.

O enquadramento conceptual do estudo é particularmente interessante porque não se limita à dimensão tecnológica: os autores situam a questão no âmbito do turismo cultural responsável, argumentando que a gastronomia tradicional é uma expressão do património imaterial dos territórios e que qualquer inovação neste domínio deve ser avaliada também pelo seu impacto na autenticidade culinária, no saber-fazer ancestral e na identidade local. A impressão 3D de alimentos é assim colocada numa tensão produtiva: pode coexistir com a tradição ou ameaça substituí-la?

Uma amostra qualificada, mas com experiência prática escassa

O estudo adoptou uma metodologia quantitativo-descritiva, aplicando um questionário estruturado a 24 profissionais (chefs de cozinha, pasteleiros e outros profissionais do sector alimentar), contactados através de redes profissionais e instituições de ensino ligadas à hotelaria e restauração. A amostra tem cobertura geográfica apreciável: os estabelecimentos representados distribuem-se por Coimbra, Setúbal, Viseu, Lisboa, Porto, Guarda, Braga, Aveiro, Évora e Madeira. O perfil é predominantemente masculino (66,7%) e qualificado: 45,8% detém licenciatura ou mestrado e 41,7% tem formação técnico-profissional. Notavelmente, 25% dos inquiridos trabalha em estabelecimentos com distinções Michelin.

Os autores são explícitos quanto aos limites do estudo: a dimensão reduzida e a natureza não probabilística da amostra impedem a generalização dos resultados. O carácter exploratório é, pois, assumido como ponto de partida, não como conclusão definitiva - o que é metodologicamente honesto e adequado ao estado da arte neste domínio.

O modelo conceptual proposto articula duas hipóteses exploratórias: que os profissionais possuem conhecimento limitado sobre a tecnologia mas revelam curiosidade e interesse (H1); e que a aceitação está associada à percepção de utilidade e ao impacto percebido na preservação da cozinha tradicional (H2). Ambas se inspiram no Technology Acceptance Model (TAM), embora os autores esclareçam que não pretendem validar o modelo empiricamente, mas utilizá-lo como referência analítica.

Conhecimento teórico, prática escassa, curiosidade elevada

Os resultados confirmam H1 com clareza. A maioria dos inquiridos (70,8%) tem conhecimento de que a impressão 3D se pode aplicar ao sector alimentar - sendo a internet a principal fonte dessa informação, mencionada por 70,6% dos que têm conhecimento, muito acima de conferências (29,4%) ou formações (23,5%). Mas o contacto direto com a tecnologia é raro: 75% dos participantes nunca experienciou a impressão 3D alimentar, e esta proporção é idêntica para homens e mulheres, para todos os grupos etários e para todos os níveis de habilitações. Os testes estatísticos aplicados (Fisher-Freeman-Halton, adequado para amostras pequenas) confirmam a ausência de associações significativas entre as variáveis sociodemográficas e o nível de conhecimento ou experiência - o que sugere que o estado de "conhecimento sem prática" é transversal ao sector.

Ainda assim, 70,8% dos inquiridos afirmou ter curiosidade em provar ou comprar alimentos impressos em 3D, um sinal de abertura à inovação que coexiste com a escassa experiência prática.

O que os profissionais aceitam e o que os preocupa

A parte mais reveladora do estudo é a avaliação de 18 afirmações numa escala de Likert, que permite desenhar com alguma precisão o mapa de atitudes dos profissionais face à tecnologia.

As pontuações mais elevadas - indicadoras de maior concordância - concentram-se nos contextos mais afastados da gastronomia quotidiana: a utilidade da impressão 3D em missões espaciais e militares (média de 4,12 em ambos os casos) e na área da saúde (3,88). Há também reconhecimento do potencial criativo e diferenciador da tecnologia na gastronomia (3,53) e confiança nos seus padrões de segurança alimentar (3,65).

As pontuações mais baixas - próximas ou abaixo de 3, indicando resistência ou ceticismo - concentram-se precisamente nas dimensões que tocam o núcleo identitário da profissão. A afirmação de que "é possível utilizar alimentos impressos em 3D sem pôr em causa a cozinha tradicional" obteve a média mais baixa de todas (2,53), o que é, na leitura dos autores, o dado mais significativo do estudo: os profissionais não acreditam que a tecnologia e a tradição possam coexistir sem tensão. A percepção de que os alimentos impressos em 3D comprometem o sabor e a experiência de degustação (2,71) reforça esta leitura. A ideia de que a tecnologia não tem futuro também é relativamente discordante (2,65), o que, paradoxalmente, indica que os profissionais acreditam que ela virá, mas receiam as suas consequências.

A questão do emprego divide a amostra: a ameaça desta tecnologia a postos de trabalho da indústria alimentar é mais discordada (41,2% nos níveis 1 e 2) do que concordada (35,3% nos níveis 4 e 5), o que sugere algum optimismo, ou talvez uma resistência a admitir o risco.

Tecnologia e tradição: complementaridade condicionada

A leitura global dos resultados aponta para um perfil de aceitação condicionada. Os profissionais de cozinha não rejeitam a impressão 3D de alimentos, mas não a acolhem incondicionalmente. Encaram-na, na formulação dos próprios autores, "não como um substituto da prática culinária tradicional, mas como uma ferramenta potencialmente complementar, cuja integração dependerá da sua capacidade de respeitar os valores culturais, garantir a segurança alimentar e preservar a qualidade sensorial."

Este posicionamento tem implicações diretas para o debate sobre turismo gastronómico e interpretação patrimonial. Se a gastronomia tradicional é um recurso identitário dos territórios - e os autores defendem-no explicitamente, convocando a literatura sobre turismo cultural responsável -, então a introdução de tecnologias disruptivas no espaço culinário levanta questões que vão além da técnica e da aceitação de mercado: tocam na autenticidade experiencial que os visitantes procuram e que as comunidades locais mobilizam como fator de identidade e diferenciação.

Os autores salientam que investigações futuras deverão trabalhar com amostras mais amplas e modelos analíticos mais robustos, integrando explicitamente variáveis do TAM e dimensões do turismo cultural responsável, uma agenda de investigação que este estudo exploratório abre sem ainda conseguir fechar.

Referência: Martins, J. A., Teixeira, S., Nunes, T., & Roque, V. (2026). From tradition to innovation: the perspective of Portuguese chefs and culinary professionals on 3D food printing. Journal of Tourism and Heritage Research, 9 (1), 150–169.